Vai inaugurar um restaurante? Saiba como montar a equipe antes da abertura
Quantos funcionários contratar, quais profissionais são essenciais e quando começar o recrutamento? Entenda como planejar uma equipe para abrir seu restaurante sem improvisos.
Abrir um restaurante envolve uma sequência de decisões: escolher o ponto comercial, desenvolver o cardápio, comprar equipamentos, negociar com fornecedores e preparar o espaço para receber clientes.
Em meio a tantas atividades, uma questão fundamental pode acabar ficando para os últimos dias: a contratação dos funcionários.
E esse é um erro que pode comprometer uma inauguração.
Afinal, de pouco adianta ter uma cozinha equipada, um salão bem decorado e um cardápio pronto se a equipe ainda não sabe como trabalhar em conjunto.
A equipe precisa estar preparada antes de o primeiro cliente chegar.
Quantos funcionários são necessários para abrir um restaurante?
Essa é uma das dúvidas mais comuns entre novos empresários.
A resposta depende de fatores como capacidade de atendimento, modelo de serviço, horário de funcionamento, complexidade do cardápio e volume esperado de clientes.
Um restaurante com 40 lugares e serviço à la carte pode precisar de uma estrutura diferente da utilizada por um estabelecimento com a mesma capacidade, mas que trabalha com buffet ou serviço rápido.
O número de funcionários também precisa considerar folgas, intervalos e cobertura dos diferentes turnos.
Por isso, não existe uma quantidade universal de cozinheiros, atendentes ou garçons para cada número de mesas.
O dimensionamento deve começar pela análise do funcionamento da operação.
Quais profissionais contratar para um restaurante?
Embora cada estabelecimento tenha suas particularidades, algumas funções são recorrentes.
Equipe de cozinha
Dependendo do tamanho e da proposta do restaurante, pode incluir chef ou responsável técnico pela produção, cozinheiros, auxiliares de cozinha e profissionais de apoio.
O importante é distribuir as responsabilidades considerando as etapas de pré-preparo, produção, finalização, higienização e organização.
Uma cozinha pequena não necessariamente precisa de muitos cargos hierárquicos. Precisa, entretanto, de pessoas suficientes e atribuições bem definidas.
Equipe de atendimento
Garçons, atendentes, cumins, recepcionistas e operadores de caixa podem integrar a equipe de salão, conforme o modelo de serviço.
O dimensionamento deve considerar quantidade de mesas, fluxo de clientes, complexidade do atendimento e horários de maior movimento.
Gestão e liderança
O restaurante também precisa definir quem será responsável pela coordenação das atividades, acompanhamento de indicadores, organização de escalas e gestão dos profissionais.
Em operações menores, algumas responsabilidades podem ser concentradas no proprietário ou em um gerente.
O essencial é evitar que decisões importantes fiquem sem responsáveis definidos.
O erro de contratar apenas com base no orçamento disponível
Imagine um empresário que calcula quanto pode gastar com funcionários e, a partir desse valor, determina quantas pessoas irá contratar.
Embora o orçamento seja indispensável, ele não deve ser o único critério.
Se a quantidade de profissionais não for suficiente para executar as atividades planejadas, a operação poderá enfrentar atrasos, sobrecarga e dificuldades de atendimento.
O caminho mais consistente é relacionar três elementos:
A demanda prevista e o modelo de serviço;
A quantidade de profissionais necessária para atender à operação;
O custo total da equipe e a viabilidade financeira do negócio.
Se o custo de pessoal ultrapassar a capacidade financeira do restaurante, talvez seja necessário rever horários, cardápio, modelo de atendimento ou projeções de vendas.
Uma equipe financeiramente viável precisa também ser operacionalmente viável.
Quando começar a contratar funcionários para a inauguração?
O recrutamento deve acontecer com antecedência suficiente para permitir entrevistas, avaliações, admissões, integração e treinamento.
Não existe um prazo único.
Uma posição de liderança pode exigir um processo seletivo diferente de uma vaga operacional de entrada.
Além disso, inaugurações envolvem imprevistos: atrasos de obras, mudanças na data de abertura e ajustes no planejamento.
Por isso, é recomendável organizar o recrutamento em etapas.
A contratação das principais lideranças pode ocorrer antes da formação da equipe completa, permitindo que esses profissionais participem da organização da operação e da preparação dos novos integrantes.
As demais contratações devem acompanhar o cronograma realista de abertura.
O objetivo é evitar dois extremos: contratar cedo demais, gerando custos sem planejamento, ou contratar tão tarde que não exista tempo suficiente para preparar as pessoas.
Como organizar a contratação da equipe?
O primeiro passo é elaborar um mapa de cargos e responsabilidades.
Para cada posição, a empresa precisa definir quais atividades serão executadas, quais competências são indispensáveis e a quem o profissional responderá.
Depois, deve estabelecer as condições da oportunidade: remuneração, jornada, escala, benefícios e local de trabalho.
Com essas informações, começa o recrutamento.
Uma seleção estruturada permite avaliar experiências técnicas e competências comportamentais, considerando o tipo de operação que será inaugurada.
O conhecimento prévio do setor gastronômico é relevante nessa etapa.
Um candidato pode apresentar experiência como cozinheiro e, ainda assim, não estar familiarizado com o volume de produção, os equipamentos ou os padrões de serviço exigidos pelo novo estabelecimento.
Por isso, analisar o currículo é apenas parte do processo.
A importância de treinar antes da inauguração
Imagine abrir um restaurante com profissionais que nunca trabalharam juntos.
O cozinheiro não conhece os padrões de montagem. O garçom ainda tem dúvidas sobre o cardápio. O caixa não está familiarizado com o sistema.
Durante o atendimento, pequenos problemas começam a se acumular.
É justamente para evitar esse cenário que a preparação da equipe deve acontecer antes da abertura ao público.
Esse período pode incluir:
Conhecimento do cardápio: ingredientes, preparações, alergênicos, apresentação e características dos produtos.
Padronização de processos: organização das praças, comunicação entre setores, procedimentos de atendimento e responsabilidades.
Utilização de sistemas: registro de pedidos, controle de comandas e processos de pagamento.
Simulação de serviço: realização de atendimentos simulados para identificar falhas, testar a comunicação e verificar a capacidade da equipe.
A simulação não garante uma inauguração sem problemas, mas pode revelar dificuldades que seriam mais caras e desgastantes durante o atendimento real.
Quanto custa contratar a equipe de um restaurante?
O investimento não deve considerar apenas o salário anunciado.
O planejamento precisa incluir encargos, benefícios, despesas admissionais, integração, treinamento e eventuais custos relacionados ao processo de recrutamento.
Também é necessário prever o período de preparação anterior à inauguração.
Por exemplo, se os funcionários forem admitidos antes de o restaurante começar a faturar, haverá despesas de pessoal durante essa fase.
Esses valores precisam fazer parte do planejamento financeiro e do capital de giro do empreendimento.
O cálculo deve considerar o regime de contratação, a legislação trabalhista e a convenção coletiva aplicável.
Vale a pena contratar uma empresa especializada para montar a equipe?
Depende da estrutura do negócio.
Um empresário que possui experiência em recrutamento, disponibilidade para conduzir entrevistas e conhecimento das funções pode realizar o processo internamente.
Entretanto, uma inauguração exige atenção simultânea a diversas frentes.
Nesse cenário, contar com apoio especializado pode permitir que o empreendedor concentre esforços em outras decisões enquanto os processos seletivos são conduzidos de forma estruturada.
Consultorias especializadas em gastronomia e hospitalidade também podem apoiar a definição de perfis, o dimensionamento da equipe e a preparação de profissionais, conforme os serviços contratados.
O importante é que o recrutamento esteja conectado ao planejamento da operação.
Inaugurar bem começa muito antes da primeira reserva
Uma boa inauguração não depende exclusivamente de decoração, marketing ou qualidade do cardápio.
A experiência do cliente também é construída pelas pessoas responsáveis por preparar, servir, organizar e administrar o restaurante.
Quando funções, processos e responsabilidades são definidos com antecedência, a equipe encontra condições mais favoráveis para iniciar suas atividades.
O primeiro dia de funcionamento não deveria ser o primeiro dia em que a equipe aprende a trabalhar junta.
Planejar as contratações é parte essencial de transformar um projeto gastronômico em uma operação preparada para receber clientes.
Vai inaugurar ou expandir um restaurante?
A AURELLIA desenvolve soluções de RH especializadas em gastronomia e hospitalidade.
Apoiamos restaurantes e operações de A&B no planejamento de equipes, definição de cargos, recrutamento, seleção e preparação de profissionais para inaugurações e expansões, conforme a necessidade de cada projeto.
O seu negócio é de A&B. Seu RH também deveria ser.